“虾子大乌参”是上海本帮菜中的一道名菜。酥烂透咪,汁浓鲜糯,独特的风味倾倒了无数的食客。据说,1948年上海解放前期,国民党的经济面临全面崩溃,为挽救败局,蒋经国奉命到上海“打老虎”,但打到后来竟打到“四大家族”头上,只好草率收兵。在回南京复命之前,他还不忘到当时以烹制此菜出名的德兴菜馆大吃一顿,由此可见这道菜的魅力。

虾子大乌参

      虾子大乌参做法：将原只大乌参用水反复洗净，放入漏勺中沥去水份，将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油，待油烧到八成热时，将乌参皮朝上放进油锅中炸，约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份，用原锅放入葱油，将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒，酱油，白糖，酱色，高汤，把虾子均匀地撒在大乌参上面，用旺火烧开后，即盛入瓷碗内，上笼蒸半小时左右，待大乌参酥软时取出，推入热炒锅中，加盖后用微火煨4分钟后，即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中，锅内原汁用水菱粉勾芡，放入葱段，淋入葱油，浇在乌参的面上即成。